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鮮美海鮮 夏日誘惑

發布時間:2019-06-27 13:56  來源:廣州日報   瀏覽量:


  水蟹蒸肉餅
  三文魚沙拉
  桑拿檸檬葉青蝦
  黃花魚焗石螺
  文、圖/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員陳智璣
  含不飽和脂肪酸的海鮮,是夏季餐桌上極好的白肉類伴侶。它不會給腸胃添加過多的負擔,不需要過于復雜的烹調,只是輕微烤過,或者腌一下,焗一下,甚至是作為刺身吃,就已經非常出色。如果配上一杯白葡萄酒,以及傾瀉而下的陽光,那就更完美了。
  檸檬葉令海鮮別樣清新
  檸檬葉是夏季舌尖上的一抹別樣清新,有一掃肥膩與煩躁的奇效。它與海鮮配搭,不單顏值爆表,風味上更給予人深刻的印象。沿江中路上,嶺南五號酒店內的五號家廚主廚泉哥,用檸檬葉來配搭青蝦,原本新鮮的青蝦如同美人剛換新妝,令人耳目一新。這道菜是堂做,除了蝦仁與檸檬葉,更有珍珠馬蹄增加口感。
  熱油起鑊,去了皮的珍珠馬蹄在底部烘熱到稍微帶焦,它的水分被抽離去,粉度更加高,一大鍋的馬蹄稍微炒過以后,鋪上新鮮去殼的蝦仁,蓋上蓋子,蝦仁焗到自然卷曲,粉嫩粉嫩的。待熟透后,加入泉哥特別制作的檸檬葉絲芝麻醬,每一個蝦都掛上醬。蝦仁爽香,馬蹄軟糯焦香,加之檸檬葉的清新,真是夏日里一道令人胃口大開的菜肴。
  最勾廣州老食客之魂的可能是“懷舊脆蒜黃花魚”,這是一道歷史超過40年經典傳承的菜式。泉哥選用一斤二兩左右的新鮮黃花魚,配上豉油、糖、蒜煎至金黃,外脆里嫩,魚肉鮮美。這道如今鮮見于粵菜館的佳肴,是廚師向經典粵菜的一種致敬。
  深海魚類最鮮嫩
  位于歐洲最北部的挪威水域的水質純凈,海水冰冷,是魚類生活的最佳環境,造就了當地發達的水產養殖業,盛產許多優質海產品。挪威人口少,優質海產品除了供給本土,更多的是銷往全世界。
  據挪威海產局官方數據顯示,冰鮮三文魚、冰凍北極鱈魚、黑線鱈、青花魚和格陵蘭比目魚是挪威出口到中國海產品中最受歡迎的前五個品種。
  挪威三文魚在廣州深受歡迎,是各五星級酒店與食肆中的常用海鮮。挪威海產局中國內地及香港地區總監Victoria告訴廣州日報全媒體記者,挪威三文魚的一生從陸地上的孵化器托盤開始。魚卵在淡水中受精,經恒溫孵育80天后孵化。孵化后魚苗從腹部的卵黃囊吸取營養。當卵黃囊內營養物質吸收完之后,它們就開始吃投喂的飼料。魚苗開始吃飼料時,會被轉移到更大的淡水箱中。淡水養殖10-16個月后,三文魚可轉移到海水中。在這個階段,每條魚的重量在60到100克之間。
  三文魚是在海洋和峽灣的網箱中成長的。網箱生長期為14至22個月,直至達到4-6公斤才進行處理。作為刺身,是對它最好的禮遇。它的延伸做法相當豐富,或是在煎鍋中略微烤或煎過,加以鹽和胡椒調味,拌上芒果、香菜葉、辣椒、青檸汁和橄欖油等,做成芒果沙拉,在夏日里色彩斑斕;或是油煎以后,加入高溫炒過的蔬菜、青檸汁、煮好的面條和甜辣椒醬,混合,撒上香菜,又是健身人士夏日的最佳午餐。
  挪威青花魚即將迎來最佳捕撈季節,盡管一年四季都能吃上,但最佳捕撈季時,它的油脂是最豐腴的。野生的青花魚一生都在游泳,從未停歇過,Victoria說,青花魚沒有魚鰾,所以需要通過不斷游泳來平衡自己。用烤制或者腌制來品味它,都是極好的。
  水蟹清甜最難敵
  每年的5月到9月,正是水蟹當季時。臺山人平哥從老家咸淡水交界處請漁民捕獲來野生水蟹,在其店“食雞專門店”內上菜,惹來熱愛蟹食的食客追捧。雖說水蟹一年四季皆有,但最鮮甜的當屬此時。平哥說,水蟹的肉不多,但是汁水豐富,以鮮甜著稱。水蟹的殼十分薄,甚至呈半透明狀,一咬即爛。在當地,他們經常用水蟹煲冬瓜一起煮粥。
  在店中,平哥發明了一種新的吃法,將水蟹蒸熟之后,反轉蟹身,將一截吸管插入蟹的體腔內,趁熱先將蟹汁吸飲,再吃蟹肉。他們每天都來貨,水蟹的生命較為脆弱,最多只能在店中養上一兩天。店內選用的水蟹,一只蟹至少有半斤重。每日傍晚,蟹農就下蟹籠入海水中,誘導蟹自己走入籠中,大約凌晨4時漁民收籠,將水蟹一籠打盡。
  野生的水蟹十分鮮甜。在沿海地區,漁民們喜歡用水蟹來蒸肉餅,再配上一碗白米飯。在店內,這種漁村風味的吃法也得以保留。水蟹在肉餅上釋放滋味,肉餅吸收海鮮之味,既有肉味又有海鮮味,撈入米飯中,相當肥美。肉餅是師傅親自剁的,保持粒狀感。
  除了水蟹,也有肉蟹和黃花魚可食。爆香醬料后焗蟹大約3分鐘,最后加上姜蔥和料酒撈一撈,大火逼到收汁,蟹的肉香味更加突出。黃花魚與石螺配搭,用煎焗方法來制作,配酒一流。

【責任編輯:喬嬌閣】

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